Kuchnia Wrocławia - Kuchmistrz nowy dla łakotnisiow...
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Piątek, 05 Luty, 2010

Kuchmistrz nowy dla łakotnisiow...

„Masło do każdego pieczywa, a nade wszystko do mącznych potraw używane niech będzie świeże, smaczne i bynajmniej przesolone. W podobnym razie bowiem pilnie go przepłukać i wyczyścić należy; z smaku atoli gorzkiego lub z pleśni, gdy żadnym sposobem masło oczyścić niepodobna, żadną miarą takie nie może być używane.
Mąka powinna być jasną i dobrze wysuszoną, bynajmniej wilgotną lub gruczołkowatą; dobrze także było przesiać ją wprzód gęstym sitem.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Wszelkiemu pieczywu najbardziej stopniem ciepła dogodzić potrzeba, a na ten czas tak wewnątrz, jako i z zewnątrz ciasto każdemu do gustu przypadnie. Gdy jednak w tym przypadku własne doświadczenie najlepszą jest mistrzynią, nie można tu przeto żadnej pewnej reguły stanowić. W mieście mieszkające osoby najlepiej uczynią posyłając swe ciasta do publicznego piekarza, urządziwszy tak rzeczy, aby pieczywo prosto z pieca prosto na stół przyniesionym zostało.
Każdą mleczną potrawę, piekąc ją w rondlu lub w formie blaszanej, która jest pospolicie okrągłego kształtu, przez dwie godziny w piecu trzymać potrzeba: rurę nieco bardziej jak do biszkoptu rozpalić należy, ciepło niech będzie ciągle jednakie.
Angielski, czyli gotowany budyń skoro się tylko z serwety leciuchno wyjmie i na półmisku położy, natychmiast sosem umyślnie nań sporządzonym polać trzeba, resztę zaś polewy, czyli sosu na salaterce małej na stół podać.
Budyń pieczony posypać trzeba cukrem i cynamonem, polewę zaś na osobnej podać czarce.
Grzybki mają być na stół wydawane ile możności w formie, w której się piekły i na półmisku równej im wielkości, starając się o to, aby brzegi formy wierzchu grzybka nie skrywały. Niekiedy obwiązuje się formę serwetką.
W wielkich domach do stołu porcelany prawdziwej i srebra używają, kładzie się masę do mis, a wdziawszy na nią obrączkę z blachy tak przybraną do pieca wstawić potrzeba. Obrączkę tę, która z dwóch części składać się musi, zdjąć należy po upieczeniu, a tym sposobem potrawa na półmisku w swoim nienaruszonym pozostanie kształcie. Do tego można pewnego gatunku fajansu użyć, który w ogniu nie trzaska.
Różnym mlecznym potrawom można z wierzchu za pomocą szkła polewanego wiele przydać ozdoby w następujący sposób: szkło do tego przeznaczone lub w niedostatku tegoż, łopatka żelazna, pilnie wprzód z popiołu oczyszczoną rozpala się nad ogniem, tak rozpaloną trzymać trzeba nad potrawą miałko potłuczonym cukrem posypaną, tym sposobem cukier się przyrumieni nieco, a potrawa stąd z kształtu piękną, w smaku zaś wyborną będzie.”
[Fragm.: Kuchmistrz nowy dla łakotnisiow, czyli wybór składający się z najsmaczniejszych mącznych, mlecznych i jajecznych potraw w guście angielskim, francuskim, włoskim sporządzony we Wrocławiu nakładem Wilhelma Bogumiła Korna w 1815 roku]
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Kuchmistrz nowy dla łakotnisiow...
.
Dolfil