Kuchnia Wrocławia - Kuchnia Wrocławia w XVIII wieku
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Czwartek, 22 Kwiecień, 2010

Kuchnia Wrocławia w XVIII wieku

O upodobaniach kulinarnych wrocławian w XVIII wieku dowiadujemy się z utworu Johannesa Sanftlebena – „Breslauischer Küchen-Zettel” (1732) oraz z wydanych w tym samym roku utworów tegoż autora poświeconych karczmie i szynkom.
Te jakże cenne zapiski kuchenne, unikatowy zbiór „wszelkich smacznych wiktuałów w powszechnej sprzedaży we Wrocławiu dostępnych”, uznać można za najstarszy wrocławski przewodnik kulinarny, odwołujący się także do wcześniejszej, siedemnastowiecznej tradycji kulinarnej Wrocławia.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Kilka wymienionych przez Sanftlebena specjałów wpisało się w późniejszym czasie na trwałe do kanonu kuchni Wrocławia (wymieniają je nawet współczesne śląskie książki kucharskie). Z mięs najbardziej cenionym miejscowym rarytasem była pieczeń z ogonówki, zwana Zählbratel. Na świętego Marcina na stołach wrocławian nie mogło zabraknąć pieczonej gęsi. Jadano także szynki wędzone, solone i surowe, pieczoną wołowinę, cielęcinę, baraninę, kiszki napełniane kaszą oraz niezliczone rodzaje kiełbas ze sławnymi Knackwurstami na czele, które tak jak golonkę jadano z kiszoną kapustą.
Do miejscowych specjałów należała ośla wątróbka. „Małe wesołe prosię”, zapewne pieczone, miało zimą zdobić stoły bogatych mieszczan. Biedota jadała nerki wołowe i flaczki. Z dziczyzny popularna była sarnina, a mięso z jelenia uważano za prawdziwy rarytas.
Z ryb na stolach pojawiały się węgorze, miętusy, śledzie, kiełbie, ślizy, płotki, liny, brzany i łososie w cytrynach lub pomarańczach. Ryby najczęściej w tym czasie pieczono lub smażono. „Królem ryb” był wówczas karp, jadany zarówno na co dzień, jak i od święta. Już wtedy znany był karp w sosie polskim.
Protestanci zaś z okazji świąt przygotowywali karpia w bulionie luterańskim (specjał ten nie był znany poza Wrocławiem). Jadano też tłuściutkie ślimaki, raki z Odry i Oławy, ostrygi, żabie udka, do których pijano wino, oraz żółwie.
Powszechnie cenionym przez wrocławian specjałem były marynowane wątróbki śledziowe. Nie brakowało też na wrocławskim stole zaskakujących dań, jak czytamy u  Sanftlebena, wielu wielbicieli miały gotowane ośle uszy w sałacie. Z ptactwa na stoły trafiały rudziki, zięby, szczygły, gile, jemiołuszki, kuropatwy, cieciorki, jarząbki, bażanty oraz golębie, które Sanftleben zalicza do drobiu, gdyż wymienia je obok kur, gęsi i kaczek. Pojawiały się także bekasy […]
[fragm. książki Kuchnia Wrocławia, autorstwa Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela, wydanej nakładem wydawnictwa DARBUD, Wrocław 20008]
W codziennej diecie wrocławian były ziemniaki i kalafiory, urozmaicały ją cytryny, pomarańcze, rydze, pieczarki, figi, daktyle, parmezan, bryndza, oliwa i kapary. Wśród słodkich wypieków prym wiodły strucle makowe z dużą ilością rodzynek, pojawiające się na bożonarodzeniowych stołach, baby pieczone na maśle, kołacze makowe, marcepany, ciasto ze śliwkami. Zadziwić nas może także bogactwo pieczywa dostępnego w omawianym okresie, szczególnie chętnie kupowano wówczas komiśniaki. Bardzo chętnie jadano precle maślane, solone, z kminkiem, albo nadziewane migdałami lub rodzynkami.
Uzupełnieniem wiedzy o XVIII-wiecznej kuchni wrocławskiej jest utwór Gustawa Fülleborna „Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath”. Śledzie po polsku przygotowywano na przełomie XVIII i XIX wieku z drobno pokrojoną rzodkiewką, zmieszane z plasterkiem jabłka i wyśmienitymi kaparami. Sałatkę skrapiano obficie octem winnym, dodając oliwy i pieprzu oraz zgniecione goździki (polecane dla smakoszy). Z mięs zalecał Fülleborn pieczoną szynkę z musem śliwkowym lub gruszkowym z kluskami mącznymi, specjał znany w całych Prusach w XIX wieku pod nazwą Schlesische Himmelreich.
Innym nie mniej cenionym mięsnym specjałem był Schwärtlel, czyli udziec wieprzowy wykrojony koniecznie z kawałkiem skóry, pieczony z kminkiem. Do mięs podawano już wówczas powszechnie ziemniaki, których sława i pochwała po całym Wrocławiu się niosła, a duet ten uzupełniała kiszona kapusta.
Dzieci zaś uwielbiały słodką zupę z dyni gotowaną na mleku. Szpinak, melony, karczochy, szparagi, agrest, truskawki, morele i brzoskwinie oraz sery prosto z Alp (jak i wyrabiane na sposób alpejski w Kotlinie Kłodzkiej) czy miód z polnej koniczyny wzbogacały stół wrocławski czasów Fülleborna.

Do kanonu niedzielnego obiadu należał Schlesische Himmelreich z kluskami. Jadano też inne pieczenie, np. tzw. wieprzową pieczeń szewca. Na co dzień jadano głównie zupy, pieczywo, ziemniaki, kluski lub kasze.
Na wrocławskim stole gościły też specjały importowane, np. klopsy królewieckie, świadczące o związku Śląska z Prusami, zupa rumfordzka (z zielonego groszku), ostro przyprawione pieprzem klopsy pruskie (były to w rzeczywistości sznycle wołowe).
Zarówno w lokalach, jak i w domu wrocławianie zajadali się różnego rodzaju kiełbasami, ale o tym wrocławskim specjale napiszemy następnym razem.
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Kuchnia Wrocławia w XVIII wieku
.
Dolfil