Kuchnia Wrocławia - Chleb w dawnej kuchni Wrocławia
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Środa, 01 Grudzień, 2010

Chleb w dawnej kuchni Wrocławia

Podstawą diety wrocławian w dobie średniowiecza, jak i w wiekach następnych, aż do czasów upowszechnienia się ziemniaków, był chleb. Źródła archeologiczne i pisane świadczą o popularności chleba we wszystkich warstwach społecznych. Różnica polegała na wykorzystywanych do wypieku gatunkach i rodzajach mąki oraz na dodawanych ingrediencjach. W XIII wieku znano co najmniej dziesięć gatunków pieczywa, w tym wykwintne i świąteczne. Jednocześnie popularne były podpłomyki, przede wszystkim może dlatego, że były łatwe do przyrządzenia. Sprzedawano nie tylko chleby, ale również inne rodzaje pieczywa, różne bułki, rogale, precle, obwarzanki itp. Niektóre były nadziewane serem, jabłkami lub makiem.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Wypiek i sprzedaż chleba w mieście regulowały szczegółowe przepisy. Obroną interesów piekarzy zajmowały się specjalne cechy. Handel pieczywem był ściśle kontrolowany przez władze miejskie. Chleb i bułki miały ustaloną cenę. Gdy zboże drożało, piekarz nie mógł podwyższyć ceny pieczywa, ale usiłował zmniejszyć wagę chleba. Dlatego pojawiały się rozporządzenia, które ustalały wagę chleba (wyrażoną w wadze określonych monet) w stosunku do aktualnych cen zboża.
Jak ważnym artykułem spożywczym był w dawnym Wrocławiu chleb, może świadczyć fakt, iż rajcy miejscy tworzyli rezerwy zboża dla miasta na wypadek klęsk nieurodzaju, finansując jego zakup z kasy miejskiej.
Zboże miejskie przechowywano początkowo najprawdopodobniej w młynach. W 1453 roku wybudowano pierwszy spichlerz miejski w okolicach dzisiejszej ulicy Cieszyńskiego, a w 1512 roku drugi – przy Bramie Piaskowej.
W czasach nieurodzaju wypiekano we Wrocławiu chleb z żołędzi, grochu, a nawet z kory brzozy. W 1551 roku, gdy zabrakło w mieście zboża do wypieku chleba, rada miasta uruchomiła jego rezerwy, sprzedając piekarzom około 400 ton ziarna. Jednocześnie rajcy dopuszczali w okresach głodu handel chlebem przez cały tydzień, gdy normalnie handlowano nim, zgodnie z udzielonymi miastu przywilejami, w czwartki i niedziele.
W XVI wieku rada miasta określała nie tylko dni handlu pieczywem, ale też dni jego wypieku. I tak w środy i soboty wypiekano we Wrocławiu bułki, a we wtorki i piątki chleb oraz precle. Przepisy te miały zapewniać równowagę między różnymi gatunkami pieczywa na rynku. Gdy zaczynało brakować w mieście zboża, rada miasta wprowadzała w mieście zakaz wypieku przez piekarzy pączków i ciast, chcąc zapewnić mieszkańcom ciągłość zaopatrzenia w chleb.
Wiele dawnych wrocławskich wyrobów piekarniczych jest dziś nie do odtworzenia, zwłaszcza jeśli chodzi o smak. Ale pozostały po nich wiele mówiące nazwy, jak choćby  „pachnący” czy smakujący „jak nigdzie indziej na Śląsku”.
Opr. na podstawie: B. Jakimowicz-Klein, G. Sobel, „Kuchnia Wrocławia”, G. Sobel „Przy wrocławskim stole”,  B. Jakimowicz-Klein „Chleb”.
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Chleb w dawnej kuchni Wrocławia
.
Dolfil