Kuchnia Wrocławia - Stół wrocławian w średniowieczu
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Wtorek, 17 Listopad, 2009

Stół wrocławian w średniowieczu

Wrocławianie zawsze lubili dobrą kuchnię. I to już od średniowiecza. Późne średniowiecze było we Wrocławiu okresem zbytkownego odżywiania się, i to do tego stopnia, że ówczesne władze miejskie wydawały prawa ograniczające wystawność uczt.  I tak np. w 1374 roku postanowiono, że nie wolno na uczcie weselnej podawać więcej niż cztery potrawy i jedną przystawkę. Ograniczono nawet do 25 liczbę mis, na których podawano strawę. Zakazano także spożywania drogich win, np. rodzynkowego, oraz jedzenia drogiego ciasta.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zobacz również
W średniowiecznej wrocławskiej kuchni (2009-11-17 14:38:47)
Kuchnia Wrocławia w średniowieczu (2009-11-17 15:43:24)
No co dzień pożywienie przeciętnego wrocławianina było jednak skromniejsze. Posiłki spożywano dwa razy dziennie: było to śniadanie połączone z obiadem i wieczerza. Na stole pojawiało się pieczywo, różnego rodzaju polewki, np. z piwa z dodatkiem jajek i sera, mięso, ryby, jarzyny, nabiał, a z napojów piwo i wino.
Mięso jedzono prawie codziennie, oprócz dni postnych, w które spożywało się ryby. Jedzono więc wieprzowinę, cielęcinę, wołowinę, drób, rzadziej baraninę. Pod koniec średniowiecza mięso sprzedawano w kilku gatunkach. Na tzw. Kurzym Targu – po wschodniej stronie Rynku można było zakupić nie tylko mięso, ale i żywy drób.
Już od 1266 roku miasto miało monopol na rzeźnię, która mieściła się u wylotu ulicy Rzeźniczej, w pobliżu pasa murów miejskich. Pod koniec XV wieku Wrocław posiadał aż 92 kramy mięsne, nie licząc ław, na których sprzedawano baraninę, cielęcinę, mięso kozie. Od XIV wieku funkcjonował we Wrocławiu raz w tygodniu wolny targ na mięso i chleb, na który można było przywieźć czy przypędzić żywe zwierzęta.
Popularną formą zabezpieczania mięsa przed zepsuciem było jego suszenie i wędzenie. Znanym sposobem konserwowania mięsa było zatapianie go w tłuszczu. Łączyło się to z inną cenną umiejętnością – soleniem, a stąd już jeden krok do marynowania. Mięso nacierano solą i zalewano tłuszczem w przeznaczonych specjalnie do tego celu naczyniach. Innym dość częstym sposobem było konserwowanie w miodzie. Zarówno mięso zatapiane w tłuszczu, jak i w miodzie wcześniej nacierano ziołami o bakteriobójczych właściwościach, a do słonej marynaty, zwanej w źródłach pisanych salsum, dodawano różnych przypraw.
Ze względu na wysoką cenę, mięso dobrego gatunku pojawiało się na stołach bogatszych mieszczan. Podawano je najczęściej w postaci pieczeni. Wrocławianie lubili też jeść szynki, kiełbasy i kaszanki. Potrafili robić galarety, które przechowywano w glinianych garnkach. Ubożsi mieszkańcy Wrocławia jedli gorsze gatunki mięsa i podroby, a także słoninę, którą po podsmażeniu podawano z kaszą lub z pieczywem. Średniowieczny stół znał także dania sporządzane z dziczyzny i dzikiego ptactwa, które jedzono w dość dużych ilościach. Handlowano nimi w taniej jatce, jeszcze taniej można je było nabyć w karczmach od kłusowników.
Wrocławscy mieszczanie jedli dużo ryb pod wszelką postacią – smażone, pieczone, wędzone, w galarecie, suszone i marynowane. Były wśród nich zarówno ryby słodkowodne, pochodzące ze stawów śląskich, np. szczupaki, karasie, liny, leszcze, jak i ryby morskie, m.in. węgorze i śledzie, których spożywano pokaźne ilości. Jedzenie ryb łączyło się w średniowieczu z nakazami religijnymi. Tak więc w piątki, w wigilie niektórych świąt, w Suche Dni i w Wielki Post potrawy z ryb zajmowały ważne miejsce w jadłospisie średniowiecznych wrocławian.
Oczywiście najważniejszą rolę na wrocławskim średniowiecznym stole, podobnie jak w innych okresach historii, odgrywało różnorodne pieczywo. Jak ważnym artykułem spożywczym w tym czasie był chleb, może świadczyć fakt, iż rajcy miejscy tworzyli rezerwy zboża dla miasta na wypadek klęsk nieurodzaju, finansując jego zakup z kasy miejskiej. Zboże miejskie przechowywano początkowo najprawdopodobniej w młynach. W 1453 roku wybudowano pierwszy spichlerz miejski w okolicach dzisiejszej ulicy Cieszyńskiego, a w 1512 roku drugi – przy Bramie Piaskowej. W 1551 roku, gdy zabrakło w mieście zboża do wypieku chleba, rada miasta uruchomiła jego rezerwy, sprzedając piekarzom około 400 ton ziarna.
Pieczywo wypiekano z kilku rodzajów mąki. Można wiec było kupić chleb żytni zwyczajny, czarny, biały, podłużny, okrągły, bułki pszenne, zwykłe, okrągłe, na krzyż pocięte, obwarzanki, rogaliki, precle, placki z serem, z makiem, z jabłkami, z szafranem oraz ciastka. Specjalne pieczywo przygotowywano z okazji świąt, np. na Wielkanoc pieczono paschę, a także różne ciastka, wśród nich „hiszpańskie”. W średniowiecznym Wrocławiu odbywał się wolny targ na pieczywo, co świadczy o powszechnym jego spożywaniu.
Niemal w każdym posiłku pojawiała się kasza. Robiono wiec tzw. krupy z jęczmienia, a jagły z prosa. Biedniejsi wrocławianie spożywali kaszę z owsa. Bardzo popularne były zupy z jagieł, np. gotowane na mleku. Kaszę gotowano najczęściej na wodzie z dodatkiem soli i masła, a podawano do różnego rodzaju mięsa. Tylko na wyjątkowych przyjęciach podawano zamiast grubej kaszy ryż lub mannę.
Nieobcym produktem w średniowiecznym jadłospisie wrocławian były przetwory mleczne, przede wszystkim ser. Nabiał sprzedawano na Nowym Targu, a w dni jarmarczne na Wielkim Rynku. Ser po zasoleniu, wysuszeniu czy uwędzeniu dawał się długo przechowywać, co było jego wielką zaletą. Oprócz serów miejscowych wrocławianie jedli także sery sprowadzane z Czech. Zamożniejsi wrocławianie kupowali także masło. Było ono jednak w pewnym sensie luksusem, gdyż stosunkowo duże ilości mleka trzeba było zużyć na nieduży kawałek masła i nie przechowywało się tak długo jak ser.
Jedną z najbardziej rozpowszechnionych jarzyn była kapusta. Wraz ze wzrastającą w XII wieku liczbą klasztorów i ich ogrodów zaczęła się upowszechniać uprawa wielu jarzyn, m.in. cebuli, marchwi, buraków, pasternaka, grochu, soczewicy, ogórków, rzepy. Warzywa te trafiały także na stoły średniowiecznych wrocławian. Najczęściej spożywano je jako dodatek do innych potraw. Niektóre jarzyny umiano przechowywać, np. kapustę kwaszono lub całe jej główki przechowywano w piwnicy.
W jadłospisie wrocławian były też owoce. Największe powodzenie miały jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie i orzechy laskowe, ale na stole pojawiały się też owoce egzotyczne. Już w XIV wieku były to rodzynki, migdały, figi, cytryny, a pod koniec XV stulecia pomarańcze.
O smaku średniowiecznej wrocławskiej kuchni decydowały przyprawy. Używano zarówno przypraw rodzimych, jak pietruszka, koper, czosnek, kolendra, kminek, mięta, jałowiec, gorczyca, jak i egzotycznych „korzeni”. Te ostatnie były na wagę złota, stosowano je zatem tylko z okazji uroczystych przyjęć. Wśród „zamorskich” przypraw były gałka i kwiat muszkatołowy, goździki, cynamon, anyż, imbir i szafran.
Wrocławianie doceniali walory miodu. Przywożono go na targ z Brzegu i z innych miejscowości i sprzedawano w specjalnych garnkach, faskach i beczkach. Piekarzom i ciastkarzom, którzy potrzebowali większej ilości miodu do swych wypieków, pozwalano go kupować dopiero po zakończeniu targu. Mieszkańcy miasta cenili też wartość soli, którą sprzedawano w kramach na placu Solnym.
Ciekawostką jest to, że już średniowieczni medycy propagowali zdrowy sposób odżywiania się. Zalecali mieszczanom, aby w marcu spożywali pieczyste, w czerwcu sałatę, w lipcu koper i szałwię, we wrześniu biały chleb z kozim mlekiem oraz wywar z pokrzyw, w październiku pieczeń lub nadziewaną gęś, a w grudniu – nogi wieprzowe z chrzanem. Zalecali też, aby w maju przyprawiać jedzenie przyprawami korzennymi, pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, szafranem i listkami laurowymi, w czerwcu natomiast nie należało pić młodego piwa.
W średniowiecznym Wrocławiu prawie żaden posiłek nie mógł obyć się bez piwa. Ale o tym i o innych trunkach w dawnym Wrocławiu przeczytacie Państwo następnym razem.
[oprac. na podst. książek: Janina Gilewska-Dubis, Życie codzienne mieszczan wrocławskich w dobie średniowiecza, Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 2000; Historia kultury materialnej Polski, t.I, Zakład Narodowy im. Ossolińskich Wydawnictwo, Wrocław 1978 oraz Barbara Jakimowicz-Klein, G. Sobel, Kuchnia Wrocławia, Wydawnictwo DARBUD, Wrocław 2008.]
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Stół wrocławian w średniowieczu
.
Dolfil