Kuchnia Wrocławia - Pierwsza wrocławska restauracja
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Wtorek, 19 Lipiec, 2011

Pierwsza wrocławska restauracja

Początki wrocławskiego restauratorstwa sięgają pierwszej dekady XIX w. i związane są z okresem francuskiej okupacji miasta w latach 1806-1807.
Pewne elementy kultury francuskiego stołu docierały do Wrocławia już nieco wcześniej, by wymienić otwartą 8 stycznia 1801 r. kawiarnię J. E. Pfeiffera w kamienicy „zur goldenen Krone” na rogu Rynku i ulicy Oławskiej, której klienci zasiadając do osobnych nakrytych stolików z krzesłami mogli do zamówionej kawy oddać się lekturze prasy.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Lokal Pfeiffera odwiedzali przede wszystkim ludzie wykształceni, kupcy i oficerowie miejscowego garnizonu, a swoją siedzibę miała tu od 1800 r. Schlesische Provinzial-Ressource. Wydawane przez niego obiady wedle francuskiej formuły table d’hôte miały nie tylko elitarny charakter, ale były też prawdziwą ucztą. Zgodnie bowiem z tą formułą podawano na obiad zupę, a następnie 3 dania ciepłe, w tym dwa mięsne wraz z warzywami i jedno danie z ryby. Francuskim zwyczajem posiłek kończono półmiskiem serów z masłem. 
Obiad u Pfeiffera rozpoczynano zazwyczaj o godzinie 13.00. W godzinach wieczornych zapraszał także na kolację, której menu różniło się od obiadu tylko tym, iż nie oferowano zupy. Kuchnia Pfeiffera nie była wyrafinowana, podawano zazwyczaj tradycyjne pieczenie z sosem do klusek i warzyw oraz duszone ryby także z sosem. Stołowały się tu z reguły tzw. towarzystwa, rezerwując stoliki już dzień wcześniej. 
Kawiarnia Pfeiffera, wzorowana na podobnych lokalach Hamburga, Lipska i Berlina, była odzwierciedleniem panujących wówczas trendów paryskich, przykładem czego osobne nakryte stoliki, krzesła, prasa, czy też obsługa gości przy stoikach. Co ciekawe jednak, podawał Pfeiffer wrocławskim zwyczajem kawę w dzbankach...
Współczesne pojęcie restauracji, której główne założenia funkcjonalne przetrwały praktycznie do dziś, ukształtowało się w Paryżu w czasach rewolucji francuskiej. Wówczas to niejaki Boulanger, właściciel lokalu oferującego ciepłe zupy zbuntował się przeciwko ściśle utrwalonej specyfikacji w branży gastronomicznej Paryża na lokale serwujące określony rodzaj posiłków – a więc zupy, ciepłe pasztety, dania mięsne itd. 
Ów Boulanger poszerzył w 1765 r. swoją ofertę bez zgody cechu o ciepłe dania mięsne i pasztety oferowane przez cały dzień. W 1795 r. wywiesił szyld nad swoim lokalem, w którego motto znalazł się łaciński termin „restaurabo” („chcę was pokrzepić”). Odtąd paryżanie poczęli nazywać takie lokale „restaurant”. 
Ekspansja francuska w dobie napoleońskiej rozniosła nowe trendy po Europie. Wojska francuskie przyniosły ze sobą do Wrocławia w 1806 r. zwyczaj spożywania z rana bulionu, czyli skoncentrowanego wywaru mięsnego, uważanego od dawna we Francji, a zwłaszcza w Paryżu, za zupę stanów wyższych. W tym czasie pojawiły się w prasie wrocławskiej pierwsze anonse lokali oferujących ten francuski specjał. Jednak restauracja paryska przełomu XVIII i XIX w. to przede wszystkim możliwość posilenia się ciepłą i zimną strawą od rana do wieczora.
W pierwszej połowie 1808 r. przybył do Wrocławia Heinrich Bunke, wcześniej kucharz na dworze księcia Eugena von Würtemberg i otworzył 22 czerwca 1808 r. jako restaurator w kamienicy Krügera i Stephana na Placu Solnym (nr 569; na rogu Placu Solnego i ul. Ofiar Oświęcimskich, obecnie znajduję się tu restauracja Ragtime Cafe) lokal oferujący ciepłe posiłki w porze śniadania, obiadu i kolacji do godziny 10 wieczorem, a na życzenie klientów także w porze podwieczorku.
Zgodnie z kanonem paryskich restauracji Bunke oferował na obiad i kolację posiłki podawane pojedynczo z listy potraw przygotowanych na dany dzień, w odróżnieniu od praktykowanego już wówczas we Wrocławiu powszechnie zwyczaju table d’hôte, czyli jadania przy wspólnym stole tego, co przygotował na dany dzień gospodarz lokalu. W tej formule obiad był dość duży i stosunkowo drogi, a wszystkie potrawy lądowały kolejno bez wyboru przed klientami na stole. Można też było zamówić u Bunkego posiłek na wynos (‘en menagen’), przy czym zwyczaj ten praktykowany był we Wrocławiu już nieco wcześniej. Także u Bunkego grupy klientów określające się mianem towarzystw mogły posilić się przy wspólnym stole wedle formuły table d’hôte, o czym należało poinformować restauratora dzień wcześniej.
Bunke zasłynął od początku z wyśmienitych bulionów podawanych z rana oraz zimnych pasztetów, zwłaszcza wieprzowych i z dziczyzny. Jego lokal był pierwszym wrocławskim lokalem gastronomicznym, który spełniał wymogi ówczesnego kanonu restauracji niezależnie od funkcjonalnego wyposażenia wnętrza: klient mógł zamówić ciepły i zimny posiłek mając możliwość wyboru tego, co chciał zjeść.
Lista potraw - karty dań w tym czasie jeszcze nie używano - była co dzień wypisywana kredą na tablicy, a menu obiadu i kolacji ograniczało się zazwyczaj do kilku specjałów.
Dania zimne, jak pasztety, sałatki, galarety, czy pieczenie do chleba, dostępne były przez cały dzień. Bulion z rana, podawany często wraz z pasztetem i chlebem szybko utrwalił się we Wrocławiu dzięki obecności wojsk francuskich, które za okazaniem tzw. „biletu” wydawanego przez władze wojskowe mogły stołować się we wrocławskich lokalach. Kto zaś nie gustował w bulionie, mógł rano zamówić gorącą czekoladę wraz z waflami ponczowymi, sucharkami angielskimi lub ciastem brunszwickim.
Restauracja Bunkego była lokalem znacznie bardziej otwartym dla klientów indywidualnych, którzy chcieli dobrze zjeść niekoniecznie w większym towarzystwie, w przeciwieństwie do innych lokali różnego typu oferujących obiady i kolacje wyłącznie w formule table d’hôte.
Zauważyć warto, iż Bunke jako pierwszy we Wrocławiu reklamował się w prasie codziennej mianem restauratora. Nie był to jednakże chwyt reklamowy, lecz spełnienie ściśle określonych wymogów funkcjonalnych lokalu gastronomicznego.
W świetle tych faktów nieaktualny staje się pogląd, iż pierwszą restauracją wrocławską była kawiarnia Pfeiffera w kamienicy „zur goldenen Krone” na rogu Rynku i ulicy Oławskiej. Wprawdzie spełniała ona bez wątpienia wszelkie wymogi elegancji i komfortu, jednak w sferze kulinarnej hołdowała dość długo formule table d’hôte ograniczając się jedynie do serwowania obiadów i kolacji.
Grzegorz Sobel
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Pierwsza wrocławska restauracja
.
Dolfil