Kuchnia Wrocławia - Pierwsza odsłona smakowitych dolnośląskich przepisów
Przekąski
Zupy
Dania główne
Desery
Napoje
Smakami Dolnego Śląska
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Czwartek, 28 Styczeń, 2010

Pierwsza odsłona smakowitych dolnośląskich przepisów

Przepisy prezentowane w programie M2 On i Ona Telewizji Wrocław – Smakami Dolnego Śląska
Przepisy pochodzą z książek Barbary Jakimowicz-Klein – gościa programu. Przygotowali je szefowie kuchni znanych wrocławskich restauracji.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
Hotel HP Park Plaza
szef kuchni Zbigniew Koźlik
Barszcz wrocławski z borowikami
składniki na 1 porcję
200 ml wywaru z jarzyn i boczku wędzonego, 20 g kaszy gryczanej, 30 g borowików mrożonych pokrojonych w plastry, 10
g soku z kapusty kiszonej lub kiszonych ogórków, 3 g świeżego koperku, 5 g cebuli, listek laurowy, ziele angielskie
Do wywaru z jarzyn i boczku wędzonego dodać borowiki, następnie kaszę gryczaną. Gotować około 15 minut. Zakwasić sokiem z kapusty lub ogórków kiszonych. Udekorować świeżym koperkiem.
Comber z sarny aromatyzowany trawą żubrową i dziką różą podany z tymbalikiem z kaszy gryczanej, borowików i sera białego
składniki na 1 porcję
20 g demiglas z sarny, 2 szt. trawy żubrowej, 10 g owoców rokitnika, 10 g owoców dzikiej róży, 200 ml czerwonego wina, 20 ml octu balsamicznego, 30 g kaszy gryczanej, 60 g borowików, 50 g szalotki, 50 ml oliwy z oliwek, 25 g masła, 50 g sera białego, 30 g ziemniaków, 3 jajka, 10 g mąki, 20 dag combra z sarny, 80 g szparagów, 20 g żurawiny, 20 ml
calvadosu, 20 g miodu wrzosowego, 1 czerwony burak (ok. 50 g), 1 jabłko, sól, pieprz
Mięso oczyścić, opłukać. Sporządzić napar z trawy żubrowej, rokitnika i dzikiej róży. Do ostudzonego naparu dolać czerwone wino, miód i ocet balsamiczny. Comber zalać marynatą, przez 12 godzin trzymać w temperaturze 2-3˚C.
Ugotować kaszę gryczaną. Borowiki i szalotkę podsmażyć. Z ugotowanych ziemniaków, sera białego, jajek i mąki sporządzić ciasto. Masą okleić brzegi foremek, środek wypełnić kaszą gryczaną wymieszaną z borowikami i szalotką. Wstawić do pieca konwekcyjno-parowego nastawionego na 100˚C na około 15 minut lub gotować na parze 15-20 minut.
Szparagi ugotować. Comber sarny podsmażyć na patelni, przyprawić. Piec w piekarniku 10-15 minut. Z demiglas, marynaty i calvadosu sporządzić sos. Burak czerwony obrać, ugotować w czerwonym winie z dodatkiem octu balsamicznego. Jabłka wydrążyć, podpiec w piekarniku.
Pokrojone w kostkę buraki poddusić na patelni z dodatkiem calvadosu i miodu. Z żurawiny, miodu, szalotki i czerwonego wina wykonać sos.
[przepis zaczerpnięty z książki Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela Kuchnia Wrocławia, wydanej nakładem Wydawnictwa DARBUD, Wrocław 2008]
Karczma Młyńska – Hotel Tumski
szef kuchni Tomasz Nowak
Krem czosnkowy
½ l bulionu warzywnego, 5 dag mąki, 10 dag masła, 10 ml śmietany, przyprawa do zup w płynie, sól, pieprz do smaku
grzanki:
4 kromki ciemnego pieczywa, 10 dag sera wędzonego
Na maśle podsmażyć czosnek, dodać wcześniej przygotowany bulion i odrobinę śmietany. Gotować 5 minut, a następnie zmiksować i zagęścić zasmażką z mąki i masła. Całość doprawić przyprawą w płynie, solą i pieprzem.
Kromki ciemnego pieczywa posypać startym serem i zapiekać w piecu około 5 minut. Zupę krem serwować z grzankami serowymi.
Sandacz w boczku z szyjkami rakowymi, babą ziemniaczano-szpinakową i warzywami blanszowanymi
4 x 15 dag sandacza, 10 dag boczku w plastrach, 20 dag szyjek rakowych, 200 ml śmietany, 20 dag masła, 150 ml
białego wytrawnego wina, 2 ząbki czosnku, 20 dag szpinaku, 50 dag ziemniaków, sól, pieprz, koperek, estragon
Przygotować rybę: filetowany sandacz (bez skóry) zawinąć w plastry boczku, grillować do momentu zrumienienia boczku. Następnie piec w piecu w temperaturze 160˚C przez 10 minut.
Przygotować sos: na rozgrzane na patelni masło wrzucić szyjki rakowe, zanurzone wcześniej na 10 minut w białym winie. Po około 2 minutach podlać śmietaną, doprawić do smaku estragonem, koperkiem, solą i pieprzem.
Przygotować babę ziemniaczano-szpinakową: ziemniaki ugotować, rozgnieść na purée, połączyć z wcześniej przygotowanym szpinakiem (szpinak usmażyć na maśle, dodać śmietanę, rozdrobniony czosnek i doprawić solą i pieprzem). Uformować babę i piec w piekarniku przez 3-5 minut w temperaturze 160˚C.
Na talerzu ułożyć sandacza w sosie, babę ziemniaczano-szpinakową, przybrać blanszowanymi warzywami.
[przepis zaczerpnięty z książki Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela Kuchnia Wrocławia, wydanej nakładem Wydawnictwa DARBUD, Wrocław 2008]
Art Restauracja i Kawiarnia
szef kuchni Grzegorz Pomietło
Sałatka z raków po wrocławsku
składniki na 1 porcję
60 g szyjek rakowych, 50 g świeżych pomidorów, 30 g groszku konserwowego, 50 g pomarańczy, 20 g świeżego koperku, natka pietruszki, 50 ml białego wina, po 20 g sałaty rukoli i roszponki, 20 g majonezu, sól, pieprz, cząstki
cytryny i rak do dekoracji
Dokładnie oczyszczone szyjki rakowe włożyć do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem koperku. Gotować pod przykryciem około 15 minut. Umyte i sparzone pomidory i pomarańcze obrać ze skórki i pokroić w cząstki.
Połączyć z rakami, majonezem, groszkiem, posiekaną pietruszką i winem. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z sałatami, dekorując ugotowanym rakiem i cząstką cytryny.
[przepis zaczerpnięty z książki Barbary Jakimowicz-Klein i Grzegorza Sobela Kuchnia Wrocławia, wydanej nakładem Wydawnictwa DARBUD, Wrocław 2008]
Potrawka z ananasem
składniki na 4 porcje
1 puszka ananasów (450 ml), 1 puszka moreli lub brzoskwiń w syropie (425 ml), 5 porów (tylko białe części), 75 dag filetu z piersi indyka, 2 łyżki oleju, 1-2 łyżki curry, sól, pieprz kajeński, 1½ szklanki bulionu warzywnego (może być z
kostki), 10 dag kiełków sojowych, 10 dag jogurtu naturalnego
Ananasy i morele lub brzoskwinie osączyć, zalewę z ananasów zachować. Morele pokroić na połówki, a krążki ananasa na ćwiartki. Pory oczyścić, umyć, pokroić w grubsze krążki.
Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Szybko obsmażyć na rozgrzanym oleju. Dodać ananasy, przez chwilę smażyć, mieszając. Dodać pory. Oprószyć solą i curry, wlać bulion warzywny i zalewę z ananasów, wymieszać. Przykryć, dusić na małym ogniu 10 minut.
Kiełki opłukać, osączyć, dodać do mięsa, wymieszać. Zagotować, dodać jogurt, doprawić do smaku solą, curry i pieprzem kajeńskim. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
[Przepis zaczerpnięty z książki Barbary Jakimowicz-Klein Dieta antymiażdżycowa, wydanej nakładem Wydawnictwa ASTRUM, Wrocław 2006]

 

 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Pierwsza odsłona smakowitych dolnośląskich przepisów
.
Dolfil