Kuchnia Wrocławia - Jeleń z quinoa, grzybami i jeżynami
Przekąski
Zupy
Dania główne
Desery
Napoje
Smakami Dolnego Śląska
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Sobota, 09 , 2014

Jeleń z quinoa, grzybami i jeżynami

1 kg karczku z jelenia, 2 marchewki, 1 pietruszka (korzeń), 2 ziarna ziela angielskiego, 50 g masła, 2 liście laurowe, 1 łyżka oliwy sansa, 4 gałązki tymianku, 1 gałązka rozmarynu, 2 ząbki czosnku
quinoa: 50 dag quinoa, 2 cebule szalotki, 50 g masła, 100 ml białego półwytrawnego wina, sól, pieprz, 30 dag świeżych borowików i kurek lub innych dostępnych świeżych grzybów, 1 łyżka oliwy sansa
jeżyny marynowane: 20 dag jeżyn, 150 ml żubrówki, 150 ml porto
żel z jeżyn: 30 dag jeżyn, 3 g agaru, 30 g cukru, 100 ml porto
burak marynowany: 1 burak, 150 ml octu winnego, 100 ml wody, 12 dag cukru, 2 listki laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 ziarna pieprzu
sos porto: 250 ml wywaru z kości cielęcych, 250 ml porto, 3 gałązki tymianku, 30 g masła, sól, pieprz
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
Przygotowanie karczku z jelenia: karczek czyścimy z nadmiaru błon i tłuszczu. Marchew i pietruszkę obieramy i kroimy w cienkie plastry. Wkładamy wszystkie składniki do worka, pakujemy próżniowo i gotujemy sous-vide w temperaturze 63˚C przez 28 godzin. Po ugotowaniu mięsa podsmażamy je przez chwilę z tymiankiem i ząbkiem czosnku.
Przyrządzenie quinoa: do garnka wkładamy 25 g masła. Rozpuszczamy, dodajemy quinoa, chwilę podsmażamy i podlewamy białym winem. Wino odparowujemy, kaszę zalewamy wodą, solimy i gotujemy około 15 minut. Na patelnię wlewamy łyżkę oliwy, wkładamy drobno pokrojoną szalotkę i grzyby. Podsmażamy, przyprawiamy solą i pieprzem, a następnie wykańczamy 25 g masła. Grzyby dokładamy do ugotowanej kaszy lub wykładamy osobno na talerz.
Przygotowanie jeżyn marynowanych: jeżyny czyścimy, zalewamy porto i żubrówką. Marynujemy przez 24 godziny.
Żel z jeżyn: jeżyny gotujemy z cukrem i porto. Odrobinę redukujemy, a następnie miksujemy w thermomiksie. Przecieramy na drobnym sicie. Ponownie wkładamy do garnka, dodajemy agar i blendujemy mikserem ręcznym, doprowadzamy do wrzenia i miksujemy. Przekładamy do dyspensera i chłodzimy.
Sos porto: wywar podgrzewamy, dodajemy porto, tymianek i redukujemy do połowy objętości. Wyjmujemy tymianek, sos przyprawiamy solą i pieprzem. Wykańczamy zimnym masłem.
Marynowany burak: buraka obieramy, kroimy w cienkie plastry i wkładamy na chwilę do wody z lodem. Pozostałe składniki wkładamy do garnka, doprowadzamy do wrzenia, chłodzimy i zalewamy plastry buraka na 12 godzin.
Do wykończenia dania używamy soli maldon i liści krwistego szczawiu.
Dariusz Antończyk, Krzysztof Czapla, Michał Skonieczny i Bartosz Jędrysiak, Sofa Lounge & Restaurant
 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - Jeleń z quinoa, grzybami i jeżynami
.
Dolfil