Kuchnia Wrocławia - W średniowiecznej wrocławskiej kuchni
Archeolodzy w kuchni
Historia
Lokale, których już nie ma
Zespół Szkół Gastronomicznych
Potrawy Regionalne
Wtorek, 17 Listopad, 2009

W średniowiecznej wrocławskiej kuchni

Zaproponowaną rekonstrukcję warunków panujących w średniowiecznej wrocławskiej kuchni, opracowaną na  podstawie źródeł archeologicznych, ikonograficznych i pisanych, potraktujmy jako idealny model, mniej lub bardziej odbiegający od warunków panujących w jednostkowych obiektach.
Dotychczasowe badania archeologiczne stojących u frontu działki murowanych i drewnianych domów wrocławskich nie doprowadziły do ujawnienia pomieszczeń, które można byłoby uznać za kuchnie. Odkrywane w nich urządzenia ogniowe – paleniska, piece kopułowe czy otwarte paleniska – były raczej nie związane z przygotowywaniem pokarmów, lecz pełniły funkcję urządzeń grzewczych. Uzasadnione wydaje się przypuszczenie, że kuchnie średniowiecznych wrocławian znajdowały się w oficynach.

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zobacz również
Kuchnia Wrocławia w średniowieczu (2009-11-17 15:43:24)
Stół wrocławian w średniowieczu (2009-11-17 16:23:59)

Podstawowym elementem ich wyposażenia był piec w formie wysokiego na około 0,7 – 1,0 m otwartego, czworobocznego paleniska o powierzchni w granicach 1 – 2 m², wymurowanego z cegły i gliny. Z zasady nad paleniskiem znajdował się sklepiony otwór przeznaczony na magazynowanie opału, a nad paleniskiem komin połączony z okapem. Prócz funkcji wyciągu spełniał on dodatkową rolę podręcznej wędzarni, o czym świadczą częste wyobrażenia kiełbas wiszących na zamocowanych pod okapem żerdziach.
Czasami funkcję pieca pełnił kominek. Służył do podgrzewania potraw bezpośrednio przed konsumpcją. Kominki z podwieszonymi kociołkami widoczne na przedstawieniach ikonograficznych nie występowały jednak (poza nielicznymi wyjątkami) w pomieszczeniach kuchennych, lecz zapewne w mieszkalnych pokojach.
Wśród mebli kuchennych znajdowały się stoły, na których przygotowywano potrawy oraz półki, kosze lub skrzynki, w których trzymano naczynia i przybory kuchenne. Niezbędne były także pojemniki do przechowywania żywności, takie jak cebry czy dzbany.
Do gotowania potraw używano glinianych garnków ustawianych bezpośrednio przy ogniu, trójnóżków i rondli o długich rączkach, podgrzewanych od spodu oraz metalowych (żelaznych lub miedzianych) kociołków zawieszanych na specjalnych hakach nad ogniem podtrzymywanym za pomocą niewielkich, ręcznych miechów.
Nieocenionym uzupełnieniem obrazu średniowiecznej, wrocławskiej kuchni mieszczańskiej, rekonstruowanego na podstawie źródeł archeologicznych i ikonograficznych, są zapisy zawarte we wrocławskich księgach miejskich. Są wśród nich wymieniane różne sprzęty kuchenne, m.in.: kuchenne szafy, kotły, kotły wiszące nad paleniskiem na łańcuchach i hakach, kotły rybne, naczynia drewniane, żelazne, miedziane i cynowe.
Do przechowywania i przygotowywania pokarmów wykorzystywano także misy, garnki, w tym miedziane, patelnie, tygle, dzbany oraz dzbanki, a także dzbany garncowe, półgarncowe. Napoje przechowywano też w różnego rodzaju flaszach oraz w miedzianych gąsiorach.
W mieszczańskiej kuchni znajdowały się także cebrzyki, dzieże do ciasta, beczki na masło, miski do mleka, wanny, korytka, korytka do korzeni, cebry do noszenia płynów oraz kadzie i pojemniki na wodę. Do podawania piwa lub wina służyły flasze z uchem i szyją, a także niekiedy piękne konwie.
W wyposażeniu średniowiecznej kuchni wrocławskiej spotykamy też niecki drewniane, sita, przetaki, serownice, brytfanny, durszlaki, moździerze, czerpaki. Do niecenia i podtrzymywania ognia na piecu kuchennym mającym formę otwartego paleniska, używano szufli do węgla. Gliniane naczynia ustawiano na ogniu na żelaznych trójnogach, a do pieczenia mięsa używano rusztów oraz rożnów. Konstrukcja rusztów była stosunkowo prosta. Najczęściej było to kilka równoległych prętów lub kratownica wsparte na czterech nóżkach, zaopatrzone w uchwyt umożliwiający zdejmowanie rusztu z ognia.
Najprostszą formą rożna był drewniany lub metalowy pręt zaostrzony z jednej strony, a z drugiej zaopatrzony w korbowaty uchwyt służący do obracania pieczeni nad ogniem. Bardziej złożonym typem były rożny wsparte na podpórkach. Poruszano je ręcznie lub też stosowano do tego celu proste mechanizmy, np. analogiczne do używanych w zegarach lub też wykorzystujące rozgrzane powietrze unoszące się nad paleniskiem.
W skład średniowiecznej zastawy stołowej wchodziły również misy i talerze z cyny, rzadziej srebrne lub drewniane. Ze srebra wykonywano kubki i tzw. podwójne puchary oraz służące także do picia czarki lub filiżanki. Łyżki wykonywano także ze srebra, rzadziej ze złota, drewna i cyny.
Powyższe zestawienie w wymowny sposób ilustruje nam bogactwo sprzętów znajdujących się w średniowiecznej kuchni, których zestaw właściwie niewiele odbiega od współczesnego. Brak oczywiście sprzętu zmechanizowanego, lecz i tu widoczna jest dążność do zautomatyzowania pewnych czynności, wyrażająca się w stosowaniu oryginalnych mechanizmów nadających rożnom ruch obrotowy. Oczywiście ilość i jakość wyposażenia kuchennego uzależniona była od statusu społecznego ówczesnych mieszkańców Wrocławia.
[w oprac. wykorzystano fragm. artykułu: Cezary Buśko, „Archeolog w kuchni”, Civitas & Villa. Miasto i wieś w średniowiecznej Europie Środkowej, Wrocław – Praha 2002.]

 
Wróć ...
Kuchnia Wrocławia - W średniowiecznej wrocławskiej kuchni
.
Dolfil